Pasta con le verdure

Scusate la mia assenza, ma ultimamente sono un pò presa per motivi di salute, nulla di grave, ma sono un pò avanti e indietro per l'ospedale per varie visite, quindi il tempo che mi rimane per cucinare è davvero poco e, di conseguenza, anche il tempo per scrivere qui e purtroppo di passare da voi. Spero tanto questo periodo passi in fretta e che tutto vada come desidero.

Vi lascio questa buonissima ricetta di pasta con le verdure, è davvero strepitosa! Adatta se si hanno a casa ospiti vegetariani, si farà senz'altro un'ottima figura :)

INGREDIENTI (per 4 persone):

- 500g di Anellini alla Pecorara di Mugnaia di Elice

- 1 melanzana

- 2 zucchine medie

- 1 peperone rosso

- 1 peperone giallo

- 10-15 olive nere

- mezza cipolla

- 250g circa di conserva di pomodorini del piennolo Casa Barone

- olio extra-vergine d'oliva

- sale q.b.

Pulire tutte le verdure e tagliarle a cubetti, le olive invece tagliarle a rondelle.

Far soffriggere dolcemente la cipolla con l'olio, quando è leggermente dorata aggiungere i peperoni, farli stufare con il coperchio qualche minuto. Aggiungere quindi le melanzane e le zucchine. Regolare di sale e far cuocere con coperchio 5-10 minuti girando spesso le verdure. A questo punto aggiungere la conserva di pomodoro Casa Barone e le olive e continuare la cottura altri 10-15 minuti.

Nel frattempo, far lessare la pasta. Unirla quindi a metà porzione di sugo alle verdure e far saltare in padella per qualche minuto.

L'altra metà di sugo la si può utilizzare per preparare uno spezzatino di carne o con del seitan...oppure semplicemente come contorno.

Buon appetito e, buona serata!